La preparazione della pastiera napoletana è un rito che accompagna l’attesa della Pasqua. Impegna tutta la Settimana Santa, infatti ha dei tempi di preparazione che devono rispettare delle regole ben precise e scanditi da lunghe attese. Anche dopo averla sfornata la tradizione vuole che debbano trascorrere due giorni prima di assaggiarla. I profumi che pervadono la casa durante la sua preparazione sono meravigliosi, è primavera allo stato puro! Un’altra particolarità è che le strisce sulla pastiera devono essere in tutto 7: 3 orizzontali e 4 verticali perpendicolari tra loro. Questo perché riprendono la pianta del centro storico di Napoli, la vecchia Neapolis tanto per intenderci! Una leggenda vuole che la pastiera sia stata creata per la prima volta da Partenope, la leggendaria dea fondatrice di Napoli.

Ingredienti per la frolla:

  • 330 gr di farina
  • 165 gr di burro a temperatura ambiente
  • 130 gr di zucchero
  • 1 uovo medio
  • 2 tuorli piccoli
  • la punta di 1 cucchiaino di lievito
  • 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema di ricotta:

  • 350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
  • 300 gr di zucchero
  • 3 uova medie
  • 2 tuorli medi
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
  • 70 gr di canditi misti

Ingredienti per la crema di grano:

  • 300 gr di grano cotto per pastiere
  • 200 gr di latte intero
  • buccia intera di 1 arancia
  • buccia intera di 1 limone
  • 25 gr di burro

Iniziamo con il preparare la frolla:

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche, il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio fino ad ottenere un composto cremoso.

aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale.

A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.

Trasferite su una spianatoia e impastate per amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla.

Sigillate la vostra pasta frolla in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h o meglio 24 h.

Marinatura della ricotta:

Sempre almeno 12 h o 24 h prima di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta, strizzandola in uno strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.

La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti Alla ricotta aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.

Per la crema di grano:

Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano:

sbucciate gli agrumi e disponete in un pentolino basso e di media grandezza il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi. ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo.

Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata. a questo punto eliminate le bucce degli agrumi.

Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela. unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.

Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine unite i canditi, sminuzzati, girate bene. A questo punto il ripieno della pastiera è pronto.

Come assemblare la pastiera:

Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm circa, avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. per realizzare le strisce stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm. Versate il ripieno nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo e disponete le strisce.

Cottura:

Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura.

va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perché una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto. Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa. Dopo 1 h controllate la situazione, è possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete. Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere caramellata – ambrata, se è un po’ pallida trasferitela al piano medio – alto affinché si colori leggermente.

Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.

Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento leggermente aperto per circa 30 minuti

Sfornate e lasciate raffreddare in teglia.

Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.

Abbiate pazienza per gustare una pastiera napoletana perfetta!